手づくり・手揚げへのこだわり

「今日いちばん美味しい状態」に合わせられる

豆腐やあげづくりは、温度・にがり・水分・豆の状態など、毎日少しずつ条件が変わります。
手づくりの場合、職人がその日の豆の状態や気温を見ながら微調整できます。機械は設定通りに作りますが、手づくりは「今日いちばん美味しい状態」に合わせられるのが大きな違いです。

豆腐

私たちの味は、一丁の豆腐をつくる手仕事からはじまります。
大豆をすり、じっくり炊き、濃い豆乳ににがりを打って、ゆっくりと固めていく。一見同じように見える工程でも、その日の気温や水の状態、ほんのわずかな違いで豆腐の出来は変わります。

人の手と感覚で豆腐と向き合う

豆腐や揚げは非常にデリケートな食品で、製造では「季節・水温・原料の大豆・水分量・生地の状態」の条件が毎回変わります。
そのため、「圧力のかけ方 •水分の抜き方 •成型作業」を目で見て判断する必要があります。機械の固定工程ではこの微妙な調整ができません。

だからこそ私たちは、機械だけに任せるのではなく、人の手と感覚で豆腐と向き合うことを大切にしています。

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  目で見て判断

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  人の手と感覚で豆腐と向き合う

また、豆乳の濃度にもこだわっています。高濃度の豆乳で丁寧につくり上げた豆腐は、大豆の旨みが味わえます。大豆固形分が多いため、タンパク質などの栄養も豊富な豆腐に仕上がります。そのため、古川屋の豆腐は味が濃くて固くなるのです。
せっかく食べていただけるのなら、より健康になる豆腐をご提供したく常に追求しています。

あげづけ

油揚げづくりでは、ほんの少しの製法の違いが仕上がりを大きく変えてしまいます。同じ分量で同じ作業をしても、その日の温度や素材の状態によって出来上がりは変わります。
だからこそ古川屋では、揚げる人が一番美味しく仕上げられるよう、生地づくりの段階から細かな調整を行います。

手でつくり、手で揚げるからこそ生まれる味

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  生地づくりの段階から細かな調整

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  いちばん美味しい瞬間を見極める

目指しているのは、厚みがあり、表面はさっくり、中身はふっくらと柔らかい揚げ。薄すぎれば硬くなり、風味も損なわれてしまう。水分の抜き方ひとつでも食感が変わるため、職人はその日の状態を見ながら微妙な加減を重ねています。

この技術は、すぐに身につくものではありません。長年の経験から生まれる感覚と、日々の積み重ねによって磨かれていく職人の技です。 機械では再現できない、手作業だからこそ生まれるふっくらとした美味しさを作り上げる準備が整います。

揚げの工程も、もちろん手揚げ。油の中でゆっくりと膨らむ様子を見守りながら、職人が一枚一枚の状態を確かめ、いちばん美味しい瞬間を見極めて仕上げていきます。
外は香ばしく、中はふんわりやわらかく。豆腐本来の旨みが生きたこの食感は、手でつくり、手で揚げるからこそ生まれる味です。

生地づくりから揚げの工程まで、一つひとつを人の手で丁寧に仕上げること。
その積み重ねこそが、私たちが守り続けてきた変わらない美味しさの理由です。